烧开水到底要不要开盖?有关的致癌说法均不靠谱

腾讯较真2017-02-16 16:38:101236评

较真鉴定:不必担心“自来水中三氯甲烷会致癌”的说法

1、据世卫组织评估,10万个成年人连续70年每天喝2升三氯甲烷含量高达200 ppb的自来水,会增加1例癌症。国内自来水三氯甲烷含量在40ppb左右。

2、实验数据表明,自来水中的三聚甲烷,不管烧不烧开、如何烧开,都不值得担心。

3、“饮用水杀菌”和“承受消毒副产物”之间,我们必须二选一。世卫组织等机构认为,目前采用的自来水杀菌方案对于人类健康至关重要,灭菌副产物带来的“可能风险”要远远低于不灭菌导致的“真实风险”。

查证者:云无心(食品工程博士,美国食品技术协会高级会员)

最近,一条“北京宣武医院齐教授:自来水蒸馒头会致癌”的消息又开始流传。

为什么要说“又”呢?

因为,这事儿在2013年就疯传过一次,后来北京宣武医院还发表过声明,说他们那里没有“齐教授”,所谓齐教授的说法,跟宣武医院无关。

宣武医院2013年就进行过相关辟谣

这当然是比较尴尬了。不过,那条消息中说【自来水中的氯再经过加热后,由于锅盖是盖着的氯被全部包覆在食物上,所以一定要用煮沸过的开水或用已过滤掉氯的水来蒸东西。因为氯有致癌的危险。】,还是让许多人忧心忡忡。尤其是许多人听说过一些关于“消毒副产物”尤其是“三氯甲烷”的研究,更是担心不已。

两条左右互搏的传说

“齐教授的提醒”是说自来水中有氯,在烧开的过程中会挥发出来。氯是一种元素,在自来水中其实是以多种形式存在。所谓能“挥发出来”的,主要是三卤甲烷,其中又以三氯甲烷为最多。因为“自来水烧水时会挥发三氯甲烷”,台湾还出现了两条争锋相对的说法:

▲一种把水烧开之后,一定要打开盖子,继续沸腾几分钟,让三氯甲烷充分挥发,否则它就会留在水中,导致癌症等恐怖后果。

▲而另一种说法则是,水烧开之后打开盖子继续沸腾,“会使得三氯甲烷挥发到空气中,由肺部吸入,引发肾癌、膀胱癌。”而之所以认为开盖挥发更危险,是因为“三卤甲烷吃进去对人体危害不大,因为肠胃吸收力不强,但若由肺部吸入则危险性就增高许多”。

关于自来水烧开会致癌的说法在台湾非常流行

两种说法“看起来都有道理”,如果从“宁可信其有”的生活哲学出发,照着做也没有什么损失。但问题是:前一种说“要打开盖子继续沸腾”,一种说“不能打开盖子继续沸腾”。这左右互搏起来,不管“信”哪一个的“有”,在另一个看来都“很危险”。

到底,该怎么办?

世卫组织对自来水中三氯甲烷的评估

三氯甲烷又叫氯仿。作为化工原料,它的毒性相当高。至于致癌,如果在饮用水中大量加入它,让动物长期饮用,的确可以导致肝癌和肾癌的产生。不过,目前并没有自来水中的三氯甲烷让人出现肾癌和肝癌的证据,所以氯仿只是被列为“2B级致癌物”,比猪牛羊肉的致癌等级还要低。

自来水中的三氯甲烷是用氯消毒所产生的副产物,只要用氯消毒,它就会产生。它是甲烷分子上有三个氢原子被氯原子取代的产物。这氯原子的位置也可以是其他的卤族元素,比如溴。这类物质统称为“三卤甲烷”,其中含量最多的是三氯甲烷。我们可以监控它们的含量,但没有现实可行的办法除去它们。

当然,三氯甲烷毕竟跟肉不同。肉“可能致癌”但同时提供许多营养,而三氯甲烷对人体毫无价值,再小的风险我们也应该尽力避免。

对这样的“污染物”,我们能做的就是根据它们产生的风险与摄入剂量的关系,选择一个“风险小到可以接受,实现起来代价也可以接受”的量,作为“控制标准”。

世卫组织的评估是根据动物的试验数据来做的。这个计算基于以下假设:

▲人的体重为60公斤;

▲每天喝2升自来水;

▲自来水会贡献人体每天摄入的三氯甲烷的一半(也就是说考虑人还会从其他途径摄入三氯甲烷,所以自来水中的允许量需要控制得更少一些);

▲连续70年中每天都喝含有最大允许含量的自来水;

▲增加的癌症风险不超过十万分之一。

因为人与动物的物种差异,以及考虑人们的个体差异,选取了一个1000的安全系数。也就是说,是把动物实验中得到最小致癌剂量除以1000,作为人体的致癌剂量。再基于上面的假定,得出了自来水中三氯甲烷的“控制标准”是200 ppb (即微克/升)。它的意思是:10万个成年人连续70年每天喝2升三氯甲烷含量高达200 ppb的自来水,会增加1例癌症。

考虑到除了三氯甲烷之外,自来水中还有几种其他的三卤甲烷,也各自计算了它们的“控制标准”。考虑到这几种三卤甲烷的目标器官和危害机理是相同的,还规定了每种三卤甲烷与各自“控制标准”的比例之和不能超过1。也就是说,许多人担心的“存在多种致癌物”的问题,专家们制定标准的时候也已经考虑到了。

自来水中有多少三氯甲烷

世卫组织制定的标准是200 ppb,不过中国的标准比它要严一些,是60 ppb。也就是说,合格的中国自来水,终生饮用所增加的癌症风险,比世卫组织能够接受的十万分之一还要更小。

而实际的自来水中有多少三氯甲烷呢?不同地区、不同时间取的样品,检测结果各不相同。不过从一些文献报道的数据来看,一般在40 ppb以下。

也就是说,自来水中的这些三氯甲烷,即使是全部吃掉,对于健康影响也小到可以忽略。水开了之后,开不开盖继续烧,也都无所谓。

烧水的过程,三聚甲烷会增加吗?

三氯甲烷是氯氧化水中的有机物产生的,在加热的时候,这个反应会加快。不过,自来水中的这个反应都已经进行了很长时间,再加热也没有多少反应物了。在2006年8月的《中国给水排水》上发表一篇文章显示,把正常的自来水煮沸,三氯甲烷的含量从40 ppb左右降到了15 ppb左右。

这篇文章为了证明“在加热过程中,水中余氯与残留有机物的继续反应将被加快加强,三氯甲烷的含量将进一步增大”,往自来水中人为地加入了次氯酸钠并且避光放置,然后再煮沸。结果得到了“煮沸的瞬间,三氯甲烷含量增加了约1倍”的结果。从数据的变化趋势上说,这个实验证实了作者的实验假设;但从数据本身来说,在作者采取如此极端的处理方式之后,烧开的水中最高的三氯甲烷含量也只是在中国标准的附近,而远低于WHO的标准。从这个角度说,这个实验反而证明,自来水中的三聚甲烷,不管烧不烧开、如何烧开,都不值得担心。

该如何看待消毒副产物

三氯甲烷只是众多消毒副产物的一种。它之所以被研究得比较多,主要的原因是氯消毒是世界上应用最广泛的自来水消毒方案。在过去的几十年中,人类探索过多种杀灭饮用水中的微生物的方式。任何一种方式都会带来多种消毒副产物。2007年,《突变研究》上发表了一篇综述,总结了过去30年中各种饮用水杀菌方式所产生的副产物,总共有85种,其中有11种在美国被列为受控指标。而其它的74种缺乏足够的数据来评估它们对健康的影响,也就无法设立安全标准。

包括三氯甲烷在内,各种消毒副产物一般都对人体“有害”,或者至少是“无益”。理想的状况,当然是把它们的含量都控制到零。但现实是:“饮用水杀菌”和“承受消毒副产物”之间,我们必须二选一。WHO等机构认为,目前采用的自来水杀菌方案对于人类健康至关重要,灭菌副产物带来的“可能风险”要远远低于不灭菌导致的“真实风险”。

当然,正如《中国给水排水》上的那篇论文提到的,如果你把水烧开之后开盖沸腾几分钟,的确可以进一步水中降低三氯甲烷的含量。至于它挥发到了空中,除非你对着开盖的热水壶猛吸,能够吸到体内的,也实在是微乎其微。如果要担心它致癌的话,那需要担心的空气中的致癌物就实在太多了。

责任编辑:丁阳

版权声明:本文系腾讯较真版权内容,谢绝转载,否则将追究法律责任。

(查看更多内容,请关注较真微信公众号:Fact_Check)

回到腾讯网,看更多今日热点

扫一扫,用手机看新闻!

用微信扫描还可以

分享至好友和朋友圈

精选评论
  • 贚茳蒗孑 02月16日 18:33:12

    我听专家说过刚刚烧开的水千万别喝 真的。烫得很

  • 奋斗: 02月16日 18:30:33

    现在的科技发展提高了,各种癌症越来越多了,生活条件好啦,高血压病越来越多了,经济收入逐步提高了,心脏病越来越多了,教育条件提高了,青少年的犯罪越来越多了,……。请问科学家们专家们,这是怎么回事儿?

  • 就不信邪 02月16日 18:37:52

    人生也就短短几十年,该吃的吃,该喝的喝。那些天天清汤寡水的,忌这忌那的,纵然比我多活几年又怎样,一辈子有我过得舒服吗

查看更多评论(1236)
相关新闻
精彩推荐
回到腾讯网首页 看更多热点新闻